Tutto il gusto di una vacanza in Corsica

Se sono a base di pesce, lungo la costa si chiamano bouillabaisse (con granchi, seppie e cefali) o aziminu (secondo la denominazione locale), se si capita in un ristorantino dell'entroterra possono essere a base di legumi, con cipolla e aglio, e insaporite da deliziosa pancetta. Le zuppe corse sono uno dei piatti più caratteristici di questa meravigliosa regione e sono state la base dell'alimentazione di pastori, contadini e pescatori per moltissimi secoli. E durante la mia vacanza in Corsica sono state una vera benedizione, dopo giornate di faticose ma indimenticabili escursioni.

Ogni valle ha la sua specialità: d'estate le più gustose e fresche sono quelle con verdure leggere e profumate, ma da non perdere sono quelle con l'altro ingrediente immancabile nella cucina corsa: le castagne.

I vecchi corsi affermavano di vivere "del pane del bosco e del vino della pietra", dove il primo si ricavava dalla farina di castagna e il secondo non era altro che purissima acqua di sorgente: facile quando più di un quinto della Corsica è coperta da alberi di castagno e ogni villaggio ha la sua fonte d'acqua. È così che questo ingrediente così comune è diventato la base di gustose ricette, come la polenta dura da tagliare con il filo, le nicci, gallette cotte da due piastre, le piccole frittelle simili ai bignè o, appunto, le sostanziose e indimenticabili zuppe.

Come ho scoperto durante la mia vacanza in Corsica, la presenza dei castagni e delle querce ha influito parecchio sul prodotto principe di tutta la gastronomia corsa: i salumi. Sono imperdibili! Uno degli emblemi del territorio corso è infatti il maiale, e la lingua corsa non è certo avara di appellativi per questo simpatico animale: porcu, lovia, maghjale, mannarinu, purchettu. La carne di maiale corso ha un gusto e un profumo unici, dovuti appunto alle castagne, alle ghiande e alle faggiole di cui si nutrono i maiali dell'isola che vivono ancora allo stato brado. E tanta libertà ha dato i suoi frutti. Dal prisuttu (prosciutto affumicato) alla salsiccia (salame pepato), dal salamu (salsiccia affumicata) alla coppas passando per il lonzu (filetto di maiale affumicato), al figatellu (salsiccia di fegato da gustare alla griglia) fino ai sangui (sanguinacci con uvetta o menta), il maiale si consuma secondo mille ricette e in tutte le forme possibili, secondo usanze e accorgimenti locali.

Se i salumi sono il prodotto principe, i formaggi sono il fiore all'occhiello della gastronomia corsa. Come ho potuto vedere in vacanza, in Corsica le greggi di pecore e capre sono numerose e danno alcuni dei migliori formaggi francesi, fra cui quelli a pasta molle, formaggi dolci, formaggi duri (come il caprino di Sartène) e formaggi secchi, dal gusto forte. Ma la vera star dei formaggi corsi è il brocciu, simile alla nostra ricotta, che viene utilizzato anche per l'impasto di dolci, paste, crepes e frittelle. Il brocciu serve anche per preparare le "falculelle", deliziose paste tipiche di Corte, che vi serviranno, ça va sans dire, su una tenera foglia di castagno. Da ottobre a giugno lo si mangia fresco, come un dolce, mentre il resto dell'anno viene conservato con il sale.

E infine, ecco fra le varie specialità quelle che della mia vacanza in Corsica non dimenticherò mai: le aragoste gustosissime nei paesini di Capo Corso; lo stufato di capretto con peperoni (la "piverunata") nell'entroterra della magica Corte; le lasagne al brocciu alla moda di Bastia e, a Bonifacio, le famose salsicce di trippa. E, dappertutto, immancabile il dessert: il fiadone, una fantastica cheesecake ante litteram a base di brocciu, uova e limone, ha concluso spesso le mie cene, regalandomi il gusto della Corsica più autentica.